MATS FAVORITRECEPT
Kåldolmar - 6 personer
1 vitkålshuvud 1-1,5 kg
Vatten
Salt ca 1 msk/liter vatten
Fyllning:
1 dl ris
4 dl mjölk
500 g blandfärs
1 gul lök
2 msk koncentrerad kalvbuljong
1 msk sirap
1 ägg
1/2 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar
Till stekning:
1 dl koncentrerad kalvfond
2 msk sirap
50 g smör
Gör så här:
Skär ut nedersta delen av kålstocken, lägg huvudet i saltat vatten så att det täcker.
Koka i 10-15 min sedan börjar du plocka av blad under fortsatt kokning, bladen skall vara mjuka.
Putsa sedan av bladen genom att skära ur den grova nerven. Låt kålbladen kallna.
Bryn den finhackade löken.
Koka riset i mjölken till en gröt ca 15 min, låt riset kallna.
Blanda färsen med riset, löken, ägget, kalvfonden, sirap, salt, peppar.
Lägg en rågad matsked med fyllning i varje blad och vik ihop till ett paket.
Lägg dolmarna i en smörad ugnsfast form med skarven nedåt och ringla över kalvfond och sirap, salta och peppra, klicka smöret över.
Stek i ugnen ca 150° i 45min-1tim, ös under stekningen, späd med 1 dl vatten/fond.
Sky till kåldolmar
Sila av stekskyn och koka ihop med 1 dl kalvfond och 1dl vatten.
Red ev. med 1 msk maizena utspätt med lite vatten.
Servera med nykokt potatis och rårörda lingon.
Carpaccio på havskräftor - 4 personer
Enkelt, exklusivt och väldigt, väldigt gott
12 stora färska havskräftor, 3 st /person. (frys dem i ca 10 min, då är de lättare att skala.)
5 msk god olivolja
Saften av 1 citron
Svartpeppar från kvarnen
1 tsk gourmetsalt (flingsalt)
25 g färsk tryffel, (kan uteslutas)
40 g parmesanost, hyvlad
12 blad färsk basilika
15 g ruccola
Ta bort huvudena på havskräftorna, skal dem och ta bort tarmen. Placera havskräftstjärtarna mellan två plastfolieark och banka dem lövtunna. Lägg dem 3 och 3 på varje tallrik så att de täcker hela ytan. Pensla med olivolja, pressa över citronsaften, gör några vrid med pepparkvarnen och strö över lite salt. Låt kräftstjärtarna stå och marineras ca 20 minuter. Avsluta med att tillsätta den finhackade eller skivade tryffeln, parmesanosten, basilikabladen samt ruccolan
Buljongkokt oxfilé med grönsaker, fransk senap och pepparrot - 4 personer
Ca 640 g oxfilé i fyra portioner a 160g
Bindgarn, Knyt en knut runt oxfilén. Lämna ca 2 dm snöre fritt.
Grönsaker: (tag vad du har)
100g blomkål
100g romanesco (grön blomkål)
0,5 savojkål
4 st schalottenlök, hel skalad
2 st majrovor
2 st rödbetor (färska förkokta)
30 haricots verts
100 g morot/ gul morot
200 g potatis
Till buljongen:
3 msk koncentrerad ljus kalvfond
1,5 liter vatten
Salt och peppar
Färska örter tex dragon eller persilja
1 skiva märgben (inget måste)
Klassiska tillbehör:
Fransk senap
Nyriven pepparrot
Cornichoner
Syltlök
Fräs schalottenlöken. Slå på vatten och flytande kalvfond. Lägg sedan i morot, potatis och persiljerot och koka i ca 5 min. Lägg i majrova, haricots verts, blomkål, romanesco, kål och oxfilén, koka i ca 5 min (då är köttet medium) Avsluta med märgben, färsk dragon och persilja salt och peppar. Servera med tillbehören.
Medveten choklad- och fikonbrulé - 6 personer
1 dl grädde
2 dl mjölk
3 äggulor
0,5 vaniljstång
40 g fruktsocker
4 torkade fikon (finhackade)
1,5 dl mörk choklad, finhackad, minst 70% kakao halt
6 msk råsocker
Apelsinkompott:
5 st apelsiner
1 msk socker
0,5 tsk maizena
4 cl Grand marnier
Klyv vaniljstången, skrapa ur fröna, placera stången och fröna i en kastrull ihop med grädde, mjölk, fruktsocker och de hackade fikonen. Koka upp blandningen, lyft ur vaniljstången och dra av grytan från spisen, låt svalna någon minut och vispa i den hackade chokladen. Och sist äggulorna. Slå smeten i 6 st formar. Baka av i en djup plåt med 1 cm vatten i. Placera formarna där i och lägg på dubbla lager plastfilm.
Baka dem på 110 grader i ca 30 min. Eller tills brulén har stelnat. Låt svalna.
Strimla ca 2 msk av apelsinskalet och koka i ca 5 min i vatten och lite socker, slå av vätskan. Låt skalen svalna. Skär bort allt det vita ifrån 2 apelsiner och skär ut filéer. Smält sockret i någon minut, slå på saften av det 3 apelsinerna. Koka ihop i någon minut. Red av med maizena utrört i Grand marniern. Koka i 2 min. Ta av från spisen och låt svalna. Vänd i apelsinerna.
Strö ca 1 msk råsocker på varje brulé och bränn av några sekunder med en brännare. Ev. på 300 grader grill överst i ugnen tills sockret bildar en gyllenbrun skorpa.